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돔 페리뇽은 샴페인 거품을 없애려 했다

by ericchoi 2022. 9. 11.
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발포성 와인

와인 중에서도 샴페인으로 대표되는 발포성 와인은 가장 로맨틱하고 고급스러운 이미지를 가지고 있습니다. 정확히 말하면 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방에서 독특한 방식으로 만들어지는 발포성 와인만을 의미합니다. 샴페인 이외에도 각 나라마다 독특한 발포성 와인이 있는데 예를 들어 이탈리아의 스푸만테(Spumante), 독일의 젝트(Sekt), 스페인의 카바(Cava) 등이 그것입니다. 발포성 와인은 식전주로서는 최고급으로 인식됩니다. 아마 비행기 비즈니스 클래스를 타면 처음 제공받는 음료가 샴페인일 것입니다. 이러한 고급 이미지 때문에 고가의 물건을 선호하는 현대의 자본주의 사회에서 샴페인을 필두로 한 발포성 와인의 수요는 나날이 증가하고 있습니다. 발포성 와인에서 거품이 생기는 원리는 높은 압력에서 액체 속에 고농도로 용해되어 있던 이산화탄소 기체가 병뚜껑을 따는 순간 대기의 압력이 낮아지면서 대기 중으로 급속히 발생되기 때문입니다. 액체 속의 기체 용해도를 높이려면 액체의 온도를 낮춰야 하며 급격한 압력의 변화를 없애야 이산화탄소가 갑자기 쏟아져 나오지 않습니다.  

 

'돔 페리뇽' 과 샴페인

샴페인 상표 중에 가장 널리 알려진 것이 돔 페리뇽(Dom perignon)입니다. 때문에 많은 사람들이 샴페인을 처음 발명한 사람이 돔 페리뇽 이라고 잘못 알고 있기도 합니다. 물론 샹파뉴의 작은 마을 젊은 수도사였던 돔 페리뇽이 고급스러운 발포성 와인을 개발한 것은 틀림없는 사실입니다. 문제는 애초에 그의 목적은 와인에서 거품을 일으키는게 아니라 없애는 것이었다는데 있습니다. 와인을 만들면 발효가 덜 끝나서 와인 병 속에 남아 있던 당류를 재료로 미생물이 자라 2차 발효가 일어나는 경우가 자주 있었습니다. 그러면서 발생한 이산화탄소가 기포 상태로 와인병 안에 쌓이게 되어 와인 맛이 이상해질 뿐 아니라 병이 폭발해버리는 일이 발생했습니다. 돔 페리뇽이 처음에 관심을 가졌던 것은 2차 발효를 막고 병 안에 이산화탄소 거품이 쌓이지 않게끔 하는 방법을 찾는 것이었습니다.  그러던 중에 와인에서 거품을 없애려는 연구를 하던 중에 도리아 아름답게 발포가 일어나는 고품질의 샴페인을 만들어 내게 된것입니다.

 

발포성 와인의 핵심은 거품

일반적인 와인과 마찬가지로 샴페인 역시 먼저 포도를 이용하여 알코올을 만드는 1단계 발효를 진행합니다. 이후 짧은 2단계 발효 과정에서 CO2를 발생시켜 병 안을 과포화 상태로 유지시키는 것이 발포성 와인 생산에서 가장 중요합니다. 이 두 번째 발효 단계에 보통은 약간의 당류를 첨가하여 미생물이 대사 할 수 있도록 해줍니다. 이때 어떤 종류의 당류를 얼마나 넣느냐는 나라마다 다릅니다. 예를 들어 유럽에서는 2단계 발효에서만 당류를 첨가하며 종류와 양이 지역에 따라 매우 엄격히 지켜지고 있습니다. 주로 사탕무(Sugar beet)에서 얻은 당류를 첨가합니다. 미국도 2단계 발효에만 당류를 첨가하나 규정이 덜 까다롭고 브라질 등지에서는 1, 2단계 혹은 완성 이후에도 당류를 첨가할 수 있고 특히 사탕수수와 같은 당류를 첨가합니다. 또 2단계 발효를 병 안에 일어나게 하는 전통적인 방법을 "트래디시오날레(Traditionalle)" 혹은 "샹페누아즈(Champenoise)"라고 부르고 대형 압력 탱크에서 일으키는 방법을 "샤르마(Charmat)"라 부릅니다. 고압의 산업용 CO2를 주입하여 발포성 와인을 만들기도 하지만 물론 값이 싼 저질의 와인일 경우입니다. 이렇게 첨가해 주는 당류의 출처는 와인 종류에 따라 다르고 또 CO2를 만드는 방법이 다르니 결국에는 발생하는 기포의 값도 달라집니다. 실제로 여러 나라의 발포성 와인과 거기서 나오는 거품 속의 CO2를 분석해 본 결과, 아르헨티나, 칠레, 유럽의 발포성 와인이 유사한 패턴을 보이고, 오스트레일리아, 브라질, 미국이 또 하나의 그룹을 형성하는 것으로 밝혀졌습니다. 이 결과에 근거해서 만일 샴페인처럼 고가의 발포성 와인 대신 좀 저렴한 것을 수입하고자 한다면 오스트레일리아산이나 미국산보다는 칠레산이나 아르헨티나산을 추천합니다.

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