1. 마시기 직전, 마시기 1시간 전, 마시기 3시간 전
드라이한 화이트 와인, 과일향 나는 화이트 와인, 가벼운 레드와인, 스파클링 와인 그리고 클래식한 샴페인, 글라스에 따르는 것만으로도 산소와 접촉하야 향이 발산됩니다.
화이트, 레드 와인에 상관없이 거의 모든 와인은 마시기 1시간 전에 개봉하는 것이 좋습니다. 코르크 마개를 제거하고 병을 선선한 곳에 둡니다.
프랑스, 칠레, 아르헨티나의 어린 풀바디 레드와인, 이탈리아, 스페인, 포르투갈의 타닌이 강한 풀바디 와인. 이렇게 강한 와인 중 특히 아주 어린 와인은 식사 6시간전에 개봉하거나 3시간 전에 카라프에 옮겨 붓습니다.
와인을 마시기 전에 미리 개봉을 하는 것은 와인과 산소가 접촉을 하면서 와인의 맛에 영향을 주기 때문인데 와인과 산소의 관계에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
2. 와인과 산소의 관계
산소는 와인에게 없어서는 안 될 존재이며 동시에 가장 나쁜 적입니다. 산소를 만나면 와인은 변화하고 성장하고 또 늙어갑니다. 이렇듯 산소는 와인을 빨리 변화 시키는 요인입니다.
병속에서 충분한 시간 동안 부케와 타닌이 숙성된 오래된 와인은 브리딩할 필요가 없습니다. 오히려 급하게 산소와 접촉하면 산화에 약한 오래된 와인의 향이 죽어버리기 때문입니다.
와인은 숨을 쉰다고 하는데 병 속 와인은 코르크 마개와 와인 사이에 있는 작은 공기층을 통해 산소와 계속 접촉을 하기 때문입니다. 글라스에 따르면 와인은 더 많은 공기와 만납니다. 이때 다양한 향들이 발산되고, 타닌의 뻑뻑한 느낌이 풀어지며 부드러워집니다.
오랜된 와인의 경우 병 속에서 충분한 시간 동안 부케와 타닌이 숙성 되었기 때문에 브리딩할 필요가 없습니다. 오히려 급하게 산소와 접촉하면 산화에 약한 오래된 와인의 향이 죽어버리게 됩니다.
어떤 와인은 브리딩을 좀더 확실히 해야만 열리고 맛과 향이 살아나기 때문에 카라프가 필요합니다. 와인을 카라프에 옮겨 산소와 접촉시키면 와인의 맛과 향이 좀더 밀도 있고 복잡해지며, 입 안에서 부드럽게 녹아듭니다. 화이트 와인과 샴페인도 브리딩을 할 수 있습니다. 화이트 와인은 레드 와인보다 산소에 민감해 대부분 브리딩을 하지 않지만 오크통에서 숙성되어 기름지고 맛이 강한 화이트 와인은 카라프로 잠시 공기와 접촉하면 훨씬 좋아집니다.
브리딩을 하는 방법에는 어린 와인의 향을 깨우기 위한 카라파주가 있고 오랜된 와인의 침전물을 가라 앉히기 위한 디캔팅이 있는데 카라파주와 디캔팅에 대해 자세히 알아보겠습니다.
3. 카라파주와 디캔팅
카라파주(carafage)를 하는 이유는 와인을 산소와 접촉시키기 위해서라면, 디캔팅 decanting은 와인 병 바닥에 가라 앉은 침전물과 와인을 분리하기 위한 것이 목적입니다. 따라서 어린 와인은 카라파주, 오래된 와인은 디캔팅을 합니다.
카라파주를 하는 이유는 어린 와인의 향을 깨우기 위해서 입니다. 또한 카라파주를 하면 어린 레드 와인에서 나타나기도 하는 밀봉상태에서 생기는 냄새를 제거할 수 있습니다.
카라파주를 하는 방법은 와인이 얼마나 강한지에 따라 마시기 1시간 또는 2-3시간 전에 병에 든 와인을 카라프에 옮겨 붓습니다. 병을 높이 들어 따르면 산소와의 접촉 효과를 최대로 얻을 수 있으며 카라프에 부은 후 세게 흔들면 뭉쳐 있던 와인 향이 풀어집니다. 이때 와인과 공기가 넓게 접촉할 수 있는 몸통이 넑고 바닥이 평평한 카라프를 이용합니다.
디캔팅을 하는 이유는 오래된 와인은 시간이 흐르면서 와인 병 속의 타닌과 색소가 바닥에 가라앉아 침전물이 생기게 되고 디캔팅을 통해서 글라스에 이런 침전물이 들어가는 것을 막아 줍니다.
디캔팅을 하는 방법은 식사 몇 시간 전에 와인 병을 바로 세워 침전물을 병 바닥에 모두 가라앉히고 밝은 조명 아래에서 와인을 카라프에 아주 조심스럽게 붓습니다. 와인 병 입구에 거무스름한 색깔이 보이면 바로 멈춥니다. 디캔팅을 한 와인은 산소와의 접촉을 통해 금세 변질 될 수 있기 때문에 식사 몇 분 전에 디캔팅을 해야 합니다. 이때 폭이 좁고, 몸통이 많이 나오지 않은 카라프를 이용하는데 입구가 좁아 와인과 공기의 접촉을 최소한으로 줄일 수 있기 때문입니다.
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