파스퇴르(Pasteur)의 발견
19세기 세계 와인 산업에 큰 변화를 겪었는데 그중 첫 번째는 파스퇴르에 의한 발효와 부패에 관한 연구입니다. 1860년대 파스퇴르가 "미생물에 의해서 발효와 부패가 일어난다"라는 이론을 주장하며 와인 제조에 새로운 장을 열게 되었습니다. 그는 포도를 으깨면 자연히 발효가 일어나는 것은 껍질에 있는 이스트(Yeast) 때문이라는 것입니다. 또 이스트의 성질에 따라 맛이 달라지고, 산소의 영향력에 대해서 언급하였으며, 부산물로서 글리세롤과 탄산가스가 나온다고 밝혔습니다. 질병의 원인이 미생물의 작용임을 밝혀내고 백신을 개발한 파스퇴르는 먼저 술, 즉 와인의 변질과 맥주의 산패 등을 해결하고자 연구하면서 이스트와 함께 있는 세균이 와인 맛을 변하게 만든다는 사실도 발견했습니다. 이들 세균을 없애기 위해 '저온살균법(Pasteurization)'을 개발하여 와인과 맥주, 우유의 보존성을 향상시켰습니다. 이때부터 파스퇴르는 미생물 연구에 몰두하여 '자연발생설'이 잘못된 것임을 증명하고, 이어서 특정 미생물이 특정 질환을 일으킨다는 사실을 밝히고, 이를 예방하는 백신도 개발하였습니다. 즉 미생물에 의한 질병의 원인과 예방법을 발견한 것입니다. 이렇게 보면 백신을 술을 연구하다 발견된 것이 됩니다.
와인의 과학화, 1960년대 부터
이러한 과학적인 발견으로 순수 이스트의 배양, 살균 그리고 숙성에 이르는 제조 방법을 개선하게 되었고, 산업혁명 이후 발달된 기계공업을 도입하여, 비교적 싼값으로 와인을 대량생산하게 되어, 와인을 일반 대중이 즐길 수 있게 되었습니다. 그러나 유럽은 20세기 두 번의 큰 전쟁을 치르면서 이러한 과학적인 업적을 와인 양조에 적용할 겨를이 없었습니다. 제2차 세계대전이 끝나고 전쟁으로 파괴된 모든 것을 복구하면서 1950년대를 보내고 1960년 와서야 여유를 갖게 된 유럽은 와인 양조에 과학적인 방법을 사용하기 시작했습니다. 1960년대는 세계적으로 양에서 질로 전환되는 시기로 스테인리스스틸(Stainless still) 탱크의 도입, 작은 오크통에서 숙성, 발효 온도 조절, 아황산 사용 등 획기적인 조치가 이루어졌습니다. 소위 말하는 '슈퍼 세컨드(Super second)' 즉 보르도의 그랑 크뤼 2등급이나 3등급 와인이 1등급보다 더 비싼 가격으로 거래된 시점이 바로 이 무렵입니다. 1900년대 후반부터 와인을 생산하는 나라들은 대학에 와인 양조 학과를 신설하여 전문 인력을 배출하고, 와인을 과학적으로 연구하여 바로 현장에 적용시키면서 뛰어난 와인들이 나오기 시작하였습니다. 이러한 교육을 받은 사람들은 지형과 기후를 따져서 와이너리를 선정하고 풍토에 맞는 품종을 선택하여 재배하면서 와인 양조보다는 포도가 좋아야 한다는 믿음이 커지게 되었습니다. 와인 양조가 안정된 다음에는 누가 좋은 포도를 확보하느냐가 좋은 와인을 만드는 지름길이기 때문입니다. 오늘날 와인은 이러한 오랜 전통과 과학이 이루어 낸 결실의 산물입니다.
와인 산업의 재앙, 필록세라(Pylloxera)
1863년 이전까지 유럽 전역의 포도나무는 별 탈 없이 잘 자랐습니다. 그러다 갑자기 프랑스 가르(Gard) 지방의 포도나무들이 병에 걸려 죽기 시작합니다. 이후 병은 빠른 속도로 퍼져 프랑스 포도농가의 과반수 이상이 피해를 입었습니다. 이 병으로 인해 20년 동안 유럽의 포도농가와 와이너리는 큰 위기에 빠지게 됩니다. 원인으로 북아메리카에서 건너온 전염성 강한 일종의 진드기였습니다. 필록세라(Pylloxera)라는 이 진드기는 포도나무 뿌리를 공격해 약화시키고, 결국 몇 주 만에 포도나무를 말라죽게 만듭니다. 미국에서 필록세라(Pylloxera)에 면역력이 있는 토종 포도나무가 발견되고 이를 활용하는 기술이 발전하면서 현대 포도농업에 혁신이 일어났습니다. 미국 포도나무에 유럽 품종을 접붙인 것입니다. 1880년에 바탕나무를 이용한 접붙이기 방식이 포도농가에 널리 보급되면서 포도농업이 새출발하는 계기가 되었습니다.
댓글