전체 글29 식품 공학의 승리, 와인에 들어가는 첨가물 이산화황(SO2) 와인에도 포도와 이를 발효시키는 미생물 이외에 몇 가지 첨가물이 들어갑니다. 대표적인 것이 이산화황(SO2)입니다. 이산화황을 첨가하는 여러 가지 이유가 있는데 가장 큰 이유는 와인의 급격한 산화를 방지하기 위함입니다. 극단적으로는 식초로 변해 버리는 것이나 그렇지 않더라도 산화로 인해 향, 색깔, 맛 등에 미치는 나쁜 영향을 막을 수 있습니다. 산화란 쉽게 말하면 산소가 많이 존재해서 어떤 물질이 산소와 결합하게 되는 것을 말합니다. 더 전문적으로 말하면 전자를 잃는 반응입니다. 그런데 산화는 혼자 일어나는 반응이 아닙니다. 한 물질이 전자를 잃게 되면 다른 물질이 이 전자를 얻게 되는데 이 반응을 '환원'이라고 부릅니다. 와인 속의 물질이 산화되지 않도록 하려면 전자를 잘 잃어서 스.. 2022. 9. 12. 미네랄과 와인의 맛, 토양과 와인의 관계 토양과 와인의 밀접한 관계 예를 들어 같은 샤르도네지만 부르고뉴 지방에서 만든 샤블리 와인은 '날카로운 금속성 맛'이 느껴집니다. 아마도 칼슘과 같은 양이온 때문이리라 생각되는데 이는 특히 그 지역의 토양에 석회암이 풍부하다는 사실과도 잘 맞아떨어집니다. 즉 샤블리 지방에서 자라는 포도는 땅속의 칼슘을 풍부히 흡수하고 그 포도로 만든 와인에까지 영향을 끼쳐 특유의 날카로운 맛을 나타내게 된다는 것입니다. 그런데 이런 생각에 동의하지 않는 사람들도 많습니다. 샤블리의 미네랄 맛은 단지 다른 향과 풍미가 약화되어 강하게 느껴질 뿐이라고 이야기합니다. 실제 땅속의 칼슘을 포도가 흡수할지는 몰라도 포도의 긴 성장 과정과 와인 발효 과정을 모두 거친 후까지 땅속의 미네랄이 와인에 남아서 맛을 낸다는 것은 과학적으.. 2022. 9. 12. 와인에 악영향을 주는 생물들은 무엇이 있을까 필록세라(Phylloxera) 필록세라는 포도 뿌리에 감염하는 병원체로 원래 북아메리카에서 유래한 자그마한 곤충입니다. 이 곤충은 포도 뿌리에 침투하여 뿌리 형태를 변화시키고 이후 다른 곰팡이의 이차 감염을 유도하여 최종적으로는 포도나무를 죽게 만듭니다. 기록에 의하면 필록세라는 1860년경 북아메리카에서 유래하여 프랑스로 전해졌으며 19세기 말엽에 프랑스를 대표로 유럽 전역의 포도밭을 쑥대밭으로 만들어 버렸습니다. 실제로 최근 필록세라의 전파 경로를 연구한 논문을 보면 유럽에 퍼진 필록세라가 대개 미국에서 기원했음을 알 수 있습니다. 또 다른 감염 경로를 통해 캘리포니아와 남아프리카에 전파된 사실도 확인되었으며 캘리포니아의 필록세라가 결국에는 오스트레일리아, 뉴질랜드, 그리고 페루에까지 퍼진 것으로 밝.. 2022. 9. 12. 와인에 얽힌 다양한 생물의 세계를 알아보자 와인에 영향을 미치는 생물 와인이라는 것 자체가 포도라는 식물에 근거하여 만들어지는 술입니다. 그러나 와인이 만들어지는 데에는 포도 외에도 눈에 보이지 않는 많은 생물들이 관여하고 있습니다. 이들 중에는 포도라는 재료를 이용하여 와인이라는 술을 빚어내는 착한 놈들도 있고 포도나무를 송두리째 죽여 버리는 나쁜 놈들도 있습니다. 그리고 분명 포도를 썩게 만들지만 그로 인해 독특한 와인을 만들어 내는 이상한 놈도 있습니다. 와인의 생산과정에는 수많은 생물들이 관여하고 있고 인간은 이러한 생물들의 활동을 잘 조절하고 이용해서 우리에게 필요한 것을 얻어 냅니다. 알코올을 만드는 효모 와인이 다양한 맛과 향미를 가지고 있기는 하지만 술이다 보니 기본이 되는 것은 알코올입니다. 알코올이 만들어지는 과정은 술 효모라는.. 2022. 9. 12. 이전 1 2 3 4 5 6 7 8 다음
